Cámaras de fermentación controlada para tu panadería
La fermentación controlada tiene muchas ventajas para tu panadería que hace más cómodo el trabajo del panadero y es un factor que contribuye a la elaboración de un pan con mayor calidad.
¿Cómo funciona la fermentación controlada?
Se entiende como fermentación controlada a la acción de controlar (vaya la redundancia) a voluntad la fermentación de una masa mediante una combinación de temperaturas (calor cuando se quiere fermentar y frío cuando se quiere mantener y conservar), humedad y tiempo.
El proceso es, la pasta se hincha gracias a la reacción química que ocurre debido a las enzimas introducidas a la masa. Estas enzimas actúan con el almidón de la harina y transforma en azúcares y posteriormente se convierte en anhídrido carbónico.
Cuando este proceso se realiza a temperatura ambientes, el panadero debe de intervenir inmediatamente una vez que la masa haya alcanzado el nivel óptimo de fermentación, obligando a estar pendiente al proceso lo cual conlleva tener que trabajar por las noches.
Gracias a los equipos de fermentación controlada puedes mantener la masa a una temperatura inferior a 4ºC, lo que provoca que se retarde la acción de la fermentación de la levadura que impide la producción de anhídrido carbónico (máximo de 72 hrs.). Luego se puede programar el tiempo que se quiere fermentar y la hora a la que se quiere, para que el equipo comience la fermentación automáticamente y luego pasar a la fase de dormilón donde el equipe mantiene el pan una vez fermentado a una temperatura de entre 10ºC y 14ºC, dejando el producto listo para ser cocido.
Con ayuda de esta fermentación lenta y controlada asegura una homogeneidad de tu masa, eliminado cualquier riesgo de separación de la corteza interior durante la cocción o que se sobre o sub fermente.
Ventajas de la fermentación
Algunas de las ventajas que tienes al contar con una camara de fermentación controlada Bongard en tu panadería son.
- Ahorra el turno nocturno: al no ser necesario estar supervisando y esperando a que la masa llegue a la fermentación deseada, para luego refrigerar o hacer la cocción, ya no sería necesario el turno nocturno. Fácilmente podrás prepara la masas en la noche y dejarlas en la camara de fermentación controlada, ir a descansar y al regresar por la mañana encontrar la masa en optimas condiciones para empezar el horneado. Lo que lleva a un ahorro en el personal y tiempo.
- Ahorro en consumo de levadura: al poder programar el tiempo de fermentación deseada, se podrá reducir el empleo de levadura en hasta un 50%, lo que sería un ahorro considerable en términos económicos.
- Mejores propiedades organolépticas: al utilizar la tecnología de estos equipos alarga el tiempo de fermentación, lo cual garantiza una mezcla más homogénea y favorece en el mantenimiento de las propiedades organolépticas (los aromas, sabores, texturas), las cuales no será cambiadas por alguna levadura forzada o reducida. Obteniendo en la cocción un producto con mayor calidad.
- Pan caliente siempre disponible: al contar con la fase de “dormilón”, puedes contar con masas listas para hornear en cualquier momento, teniendo la posibilidad de disponer pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de tiempo.
Fases de las cámaras de fermentación
Las cámaras de fermentación cuentan con diferentes tipos de programas que puedes adaptarlos dependiendo del tipo de producto. Ajustando la temperaturas, humedad y tiempos de cada fase, las cuales son:
– Bloqueo: es donde la temperatura de la cámara debe de ser de -8ºC para lograr un efecto de choque térmico, para cuando se introduce la masa no dejar que la levadura reaccione. Esta fase dura hasta que el interior de la masa alcanza los 2ºC.
– Mantenimiento: cuando la masa alcanza la temperatura de 2ºC se pasa a esta fase, donde la mantiene entre 0ºC y 2ºC hasta que empiece el ciclo de fermentación.
– Fermentación: en esta fase la cámara alcanzará la temperatura ideal para la fermentación, que oscila entre 20ºC y 20ºC (no es recomendable fermentar a más de 30ºC). La tecnología del equipo ayuda a que el cambio brusco de la temperatura, evitando así que la fermentación sea homogénea en todas las masas. La humedad relativa en esta fase será de entre 75% y 85%.
– Dormilón: una ves alcanzada la fermentación deseada, la temperatura del equipo se ajustara entre 10ºC y 14ºC, lo que permitirá frenar la fermentación y mantener el producto (entre 3 y 4 horas, dependiendo de la calidad de la harina.) listo para su cocción.
El contar con cámaras de fermentación controlada es de gran ayuda para poder hacer más eficaz y eficiente los procesos de tu panadería. Además lograr ahorros que se verán reflejados en términos económicos y obtener un producto de mayor calidad.
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